如今，在百姓餐桌上，我们不得不承认，稻米这位“昔日霸主”正逐渐失宠。尤其是随着生活水平的提高，一方面，人们对主食的选择越来越多元化、个性化，另一方面，对稻米食用品质的要求越来越高。

过去，为了解决粮食安全问题，高产一直是我国水稻育种的首要目标;如今，兼顾高产与品质，早已成为育种的新常态和新要求。到底我国优质稻育种情况如何?日前，记者专访了国家水稻改良中心“水稻品质遗传改良”团队负责人、中国水稻研究所副所长胡培松。

优质稻的“三起三落”

2015年，我国水稻总产20824万吨，连续5年稳居2亿吨以上，但“国产粮满仓”的同时，我国大米进口量将突破300万吨新高。从胡培松列举的这串数据不难看出，“整个米市透射着一股强烈信号：中国稻米的质量亟待强化，市场需要优质米。”

但某种程度上，高产与优质存有相悖之处。胡培松告诉记者，尽管“优质”也曾多次被置于水稻育种攻关的核心地位，但只要产量和面积一下滑，“高产”便立马重新占据主导。30年中，优质稻前后历经“三起三落”。

1985年，稻米品质问题引起有关部门关注。那时，农业部在湖南长沙召开优质米座谈会，提出努力促进产品优质化的发展方向;次年，水稻育种攻关确定将优质作为首要目标;此后，农业部还专门颁布了《优质食用稻米》和《米质测定方法》的行业标准。

然而不久之后，国内水稻生产受此影响，产量有所下滑后，首次高峰便匆匆收场。直到1992年，国务院提出走“高产、优质、高效”的农业发展道路，优质稻终于迎来二度春天。但第二年，国内稻谷面积和产量急剧减少，让这春天更为短暂。

“从1994年到1997年，当强调高产后，水稻产量才逐渐回升，而随着1998年推行的农业战略性结构调整，优质稻迎来了第三次高峰。由此，在育种攻关时，我们也逐渐兼顾优质和高产。”胡培松说。

目前，北方粳稻基本优质化，加上水稻所地处浙江，胡培松团队自然将主要精力集中在南方籼稻品种的选育攻关。相对而言，南方籼稻普遍存在垩白率高、整精米率低、米饭硬、食味差等缺点，优质米达标率仅为3成左右，提升空间很大。

稻米品质研究是基础

到底如何判定稻米品质?胡培松直言，优质稻的概念十分复杂，他简单向记者介绍了几个核心指标：碾磨品质、外观品质、食味品质、营养品质。通俗讲就是：好加工、好看、好吃，以及有营养。

“像外形，可以通过粒长、粒宽、垩白、透明度来观察。一般来说，垩白越少，稻米越容易加工，商品性也相对越好;但如果涉及到食味和营养品质，则必须依靠理化指标进行分析，包括淀粉、蛋白质、水分含量，以及糊化温度、胶稠度等。”胡培松介绍。

1991年，胡培松便开始从事水稻品质遗传改良研究，他坦言，品质研究比高产研究难度更大。以约占稻米75%含量的淀粉为例，其合成目前已知由30余个基因控制，而且大部分是数量基因，直白说，就是性状极易受环境影响。

育种以市场需求为导向

记者了解到，目前对优质稻生产，华南以食用籼稻为主，华中多食用籼、粳稻，而西南高原地区以籼、粳、糯稻为主，北方则食用粳稻。相对而言，南方早籼稻因食用品质较差，优质稻研发仍任重道远。

未来，我国优质稻研发走向何方?“在市场倒逼下，随着水稻生产经营方式的改变，尤其是规模主体对稻米品质的要求越来越高，但粮食安全仍要牢牢把握，因此在育种时，优质和高产还是得同时兼顾。”胡培松指出，优质还可以体现在用途和特色上。

“像一些早籼稻品种，实际上非常适宜加工成米粉，另外还有功能型大米的扩展，未来市场前景也十分乐观。”胡培松说，未来，针对诸如肾脏病、糖尿病、心血管疾病等特殊群体，有望涌现出极具个性化的，并带有保健、辅助疗效功能的水稻新品种。

在稻米安全方面，当前农田灌溉区受重金属污染严重，其中镉是最主要污染物，如何突出水稻籽粒镉低积累特征，成为育种的重要方向之一。很幸运的是，胡培松团队目前选育出的品种多为镉低积累品种，其中“中嘉早17”还被湖南省推荐为镉低积累应急性品种。