全谷物杂粮挂面产业化项目突破杂粮含量低和口感差

日前，由国家粮食局科学研究院粮食加工团队完成的“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化”通过成果鉴评，达到国际先进水平。

杂粮多了不好吃 杂粮少了无价值

主食过于精细化、动物性食品所占比例大幅增加，导致我国的 “三高”问题日益严峻，据2007年数据显示，仅糖尿病人群的社会成本就高达4000多亿元，相当于2%的GDP。

杂粮含有丰富的矿物元素、维生素、膳食纤维及独特的生物活性物质。《中国居民膳食指南》中明确提出“谷物粗细搭配”，建议每天最好能吃50—100克粗杂粮。事实上，“有营养、想吃、不方便、吃不上”成为了目前老百姓消费杂粮的问题。挂面是深受中国老百姓喜爱的传统食品，目前在中国面制品行业的市场占有份额逐年递增，年增速达到20%。为了满足人们对健康膳食日益增长的需求，营养保健挂面的市场占有额日趋增加，杂粮挂面越来越普及。

国家粮食局科学研究院粮油加工团队的主持人谭斌研究员谈到，杂粮挂面加工一直存在两难的选择。一是提高杂粮的使用量，赋予面条更多的营养价值，另一方面是改善面条的加工特性与食用品质。因为除小麦粉以外的食品配料均不含有面筋蛋白，当制作杂粮挂面时，杂粮原料使用量越多，面条就越不容易成型，杂粮使用量超过5%，面条的品质就开始下降，面条易混汤，断条，影响了加工品质和食用品质。

以往，既要增加挂面中杂粮的使用量，又要解决产品难成形的问题，往往采用添加一定量的面粉改良剂来提高面团的黏度、弹性，使制成的面条烹调后耐煮而有弹性。亲水性胶体是常常被用来提高杂粮挂面品质的乳化改良剂。另一种生产高杂粮含量挂面的常见方法是挤压一次成型工艺，虽然杂粮原料的含量提高了，但由于直接挤压产品口感较硬，食用前需要浸泡或长时间烹煮，难以满足消费者对口味的需要。多种添加剂在杂粮挂面中的应用，则与消费者对食用杂粮挂面追求天然健康的诉求相违，因此在市场上也销售不佳。

高杂粮含量挂面 活性成分丰富

为了和小麦面条的口感接近，又要打杂粮面条的健康概念，不少杂粮挂面的杂粮使用量只有5%—10%。谭斌团队研发的全谷物杂粮挂面包括青稞挂面、苦荞挂面、红高粱挂面三个品种，其中的杂粮使用量均高达51%。

谭斌介绍说， 使用51%青稞面的每100克青稞挂面的总膳食纤维含量为5.49克、β葡聚糖含量为2.28克，分别是小麦粉挂面的3.73倍和10倍以上。苦荞挂面的总黄酮(以芦丁计)含量为1.26%，人体试验的生糖指数(GI)值仅为54.92，属低血糖生成指数食品。采用Goni分析法测定三种全谷物杂粮挂面的GI值分别为70.86、67.75和71.85，均显著低于小麦粉挂面。

高粱中含有大量的单宁酸(鞣酸)，长期以来被认为是一种抗营养物质。但近年来，科学家们通过大量研究发现单宁酸是没有毒性的，其对机体的作用存在量效关系。即大量的单宁摄入会影响蛋白质吸收，一定量的单宁的摄入具有抗氧化活性，并能够降低对食物的消化速率，这对Ⅱ型糖尿病和肥胖者的改善有益。因此，该项目将红高粱挂面中的单宁含量控制在适度的0.28%的含量上。

核心关键技术创新 营养口感都不能少

加工中，既要克服由于杂粮应用导致的挂面品质下降，保证产品质量，又要高效保持杂粮的生物活性成分，发挥杂粮特有的生理功能特性，“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化”项目是如何保证杂粮达51%含量的杂粮挂面的食用品质的呢?

专家介绍说，高温高湿淀粉凝胶形成、杂粮粒度适度控制、杂粮挂面专用压延三大核心关键技术的应用，让全谷物杂粮挂面，能够在不添加亲水胶体的基础上，在传统压延生产线上，通过增加预处理设备和调整加工工艺实现高品质。

高温高湿淀粉凝胶形成技术通过合理控制挤压α化温度范围、扭矩和机械能输入(SME)，将淀粉类物质经过高温高压作用，形成玻璃态状态，并经过压差膨化、干燥工艺，打开淀粉化学键并固定化，形成了淀粉凝胶体系。在混合粉和面过程中，过大或过小的淀粉颗粒都不利于混合凝胶的形成，该项目根据杂粮原料特性、淀粉颗粒大小和挂面加工要求，设计特定粒度，使产品淀粉凝胶形成稳定，挂面表面光滑、有光泽。青稞、高粱、苦荞等杂粮加工特性差别较大，在和面前需将原料粉充分混匀，从而保证各物料在和面过程中淀粉凝胶均匀而充分的结合。杂粮原料挂面具有特殊的压延特性，该项目控制压力、辊距与梯级压面组合，形成了杂粮挂面的特有压延技术，确保挂面压延后的面体厚度和表面光滑度。

该项目在湖南挂面企业实现产业化，建成了年产10000吨的全谷物杂粮的挂面专用预拌粉和年产7000吨的全谷物杂粮挂面产业化生产线。实施一年来，实现新增销量3100吨，新增销售收入6200万元。

鉴评专家认为，该成果创新性强、技术成熟，对于提高我国杂粮挂面加工技术水平、改善居民膳食营养健康具有重要意义。项目的实施可促进我国传统挂面主食品的营养健康升级，是我国全谷物杂粮挂面加工领域的一大进步。全谷物杂粮挂面的技术进步，增强了我国谷物食品产业发展的核心竞争力和国际竞争力。同时，对促进农产品精深转化、农业经济的发展、解决三农问题提供了有效的技术支撑。本报记者 谢玲